1008 PAGES POUR TOUT SAVOIR SUR LE VÉGÉTAL
Plus de 250 vidéos de formation sur les produits et recettes essentielles
6 GRANDES PARTIES
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Généralités et Réglementation
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Matériels
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Techniques de conservation
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Produits et techniques de base
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Préparations de base
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Fiches techniques de fabrication
Cet ouvrage RECENSE, EXPLIQUE et MET EN VALEUR
- la connaissance des produits,
- les techniques et préparations de base,
- des recettes inspirantes autour du végétal.
Dans une NOUVELLE APPROCHE de la cuisine, aussi bien COMMERCIALE que COLLECTIVE.
TECHNIQUES DE CONSERVATION
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Par le chaud
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Par le froid, par enrobage, par le sucre…
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La lacto-fermentation
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Le fumage
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Le séchage et la déshydratation
Expliquées, détaillées de manière claire et précise en vidéo
(origine, principe, méthode, technique, recettes...)
PRODUITS ET TECHNIQUES DE BASE
17 sous-parties
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Fruits
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Légumes
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Légumineuses
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Oléagineux
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Céréales
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Champignons
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Salades
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Herbes
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Graines germées
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Micro-végétaux
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Fleurs
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Plantes halophiles
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Plantes, feuilles et herbes sauvages
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Cafés, thés, cacao et vanille
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Algues
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Produits texturants
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Épices
PLUS DE 200 PRODUITS DÉTAILLÉS
Plus de 250 vidéos de formation sur les produits et recettes essentielles
Des caractéristiques complètes pour travailler chaque denrée de manière optimale
TECHNIQUES DE BASE
250 QR Codes qui renvoient aux vidéos et techniques
PRÉPARATIONS DE BASE
200 préparations enrichies par des photos détaillées en pas-à-pas
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Bon d'économat
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Matériel de préparation
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Techniques approfondies complétées par des visuels
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Des remarques pertinentes
190 RECETTES EN FICHES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES
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QR Codes pour accéder à la recette en vidéo
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Descriptif de la recette
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Bon d’économat
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Technique de réalisation détaillée de manière claire et précise
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Matériel de préparation
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Des suggestions de chefs
OBJECTIF N°1 :
LA FORMATION DES CHEFS
Ce livre s’adresse à tous les chefs quelle que soit leur maîtrise du végétal.
Valable pour tous les niveaux de formation :
- CAP, BAC PRO, BTM / BM...,
- Préparation aux concours professionnels,
- Formation tout au long de la vie.
UNE ÉQUIPE D'AUTEURS EXPERTS
Ce livre est le fruit du travail d'une équipe de chefs cuisiniers qui associe les compétences d'un nutritionniste, d'enseignants-formateurs et de chefs du pôle d'expertise culinaire végétale de Bonduelle, réunis autour de Frédéric Jaunault MOF primeur.
Frédéric Jaunault
MOF Primeur
Jérôme Leniaud
Chef Exécutif chez Bonduelle
Luc Fontaine
Directeur de l'éducation à la cuisine végétale chez Bonduelle
Jean-Michel Truchelut
Enseignant, Nutritionniste, Qualiticien culinaire
Pierre-Paul Zeiher
Chef enseignant-formateur